Germes indicateurs d’hygiène :

• Flore aérobie mésophile :
  Germes banals très répandus. Ils sont souvent inévitables mais leur présence en grand nombre associée à la présence de coliformes témoigne d’un manque d’hygiène . En l’absence de coliformes ils peuvent témoigner d’une rupture de chaîne du froid ou du vieillissement du produit
  
• Coliformes et coliformes thermotolérants :
  Germes d’origine essentiellement digestive. Indicateurs de contamination fécale par contact avec le manipulateur (mains,…), eau, outils, plan de travail.
• Flore anaérobie sulfito-réductrice :
  Germes très répandus dans l’environnement. Ils peuvent être indicateurs de contamination par la terre. Ils se développent facilement en l’absence d’air (produits sous vide)
  

• Clostridium perfringens :
  Fait partie du groupe des anaérobies sulfito-réducteurs. Il est dangereux par multiplication et production de toxine dans les aliments maintenus tièdes
  
• Staphylocoque à coagulase positive :
  Responsable d’intoxications alimentaires par production d’une toxine non détruite par la chaleur. Présent dans les abcès, furoncles, plaies, gorge, boutons du visage et des mains. Sa présence indique souvent une contamination par le manipulateur
• Salmonelle :
  Même origine que les coliformes. Principale cause d’intoxications alimentaires en France
• Listeria monocytogenes :
  Responsable d’encéphalites, d’avortements. Les contaminations humaines sont rares mais mortelles dans un cas sur deux.
  Contaminant des fromages au lait cru, saumon fumé, produits très manipulés (chair à saucisse, pâtés, diverses charcuteries,…)