La nouvelle réglementation européenne appelée "paquet Hygiène ", dont le règlement 2073/2005 applicable depuis le 01/01/2006, fixe des critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les denrées alimentaires en distinguant deux catégories de critères :

1- Les critères de sécurité :
Ils sont applicables à tous les produits alimentaires mis sur le marché jusqu'à leur date limite de consommation.
Ils concernent les micro-organismes pathogènes ou leurs toxines. Exemples : listeria, salmonelle, entérotoxine staphylococcique…
La présence de ces éléments dans les aliments, au-dessus d'un certain seuil peut être préjudiciable à la santé du consommateur et doit entraîner le retrait du marché de l'aliment concerné.

2- Les critères d'hygiène des procédés :
Ils sont applicables au stade de la fabrication uniquement
Ils permettent de valider les procédés de fabrication
Le dépassement des seuils définis dans le règlement n'entraine pas le retrait de l'aliment mais doit induire la mise en place de mesures correctives destinées à maintenir la qualité hygiénique des productions.

Remarque :
Il est souhaitable que les critères a minima décrits dans le règlement 2073/2005 soient complétés par d'autres indicateurs d'hygiène choisis par le professionnel en fonction de l'analyse des risques propres à ses procédés de fabrications (selon une démarche basée sur les principes de l'HACCP)
Après avis de l'AFSSA, la DGAL et la DGCCRF, doivent éditer des lignes directrices concernant ces indicateurs supplémentaires pour divers types d'aliments.
En attendant, les critères demandés dans les anciens arrêtés, notamment celui du 21 décembre 1979 restent pertinents pour le choix des indicateurs non prévus dans le nouveau règlement.

L'IDEA est à votre disposition pour vous aider dans le choix des paramètres à contrôler sur vos fabrications.